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丸子结构原料介绍
时间:2017-07-13 17:31:37 浏览:2854次

 1、TMR-807魔芋粉(肉丸子结构粉)

 本品为凝胶型魔芋胶,具有增稠、凝胶、乳化、保水、保油、淀粉抗老化功能。能与肉蛋白、脂肪、淀粉的混合肉糜形成热不可逆凝胶结构,能明显增强肉丸子的弹脆特性,是肉丸子生产的优质原料。本品适宜生产含肉量大于50%以上的肉丸子。

 使用方法:直接添加入腌制好的肉馅料中打浆均匀即可。

 参考用量:肉丸子:0.3-1.0%;

2、TMR-808魔芋胶(丸子专用素肉粉)

   (一)、功能介绍:

本品为使用凝胶网络结构补偿技术,生产的热凝魔芋胶。本品水溶液加热95-100℃,即可生成强劲弹脆的热不可逆凝胶体。

本品具有优良的淀粉、蛋白协同凝胶特性,是生产弹脆丸子的理想结构原料。本品制作的丸子口感更纯正,凝胶质构优良,弹脆特性明显,保水性能良好、产品不发粘。

本品适宜生产含肉量小于50%的高Q劲丸子。

    (二)、使用方法:

将本品:水:淀粉=1:30:8的冰水斩拌成魔芋胶浆,静置20-30分钟,然后加入肉及其他调味辅料斩拌均匀,用丸子机成形,蒸煮加热即可成形高弹脆丸子。

3、TMR-809魔芋胶(丸子_弹脆粉)

本品能明显改善淀粉、蛋白凝胶结构,增强凝胶弹脆性,特别适宜于使用淀粉较多的丸子增加弹脆性。

使用方法:在常规丸子馅料制作完成前,将本品用少量饮用水溶化加入,斩拌或搅拌均匀即可制作丸子。

参考用量:0.5%

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